Полезные и вредные свойства, диеты, рецепты

Горчица — традиционная приправа на страже здоровья

Полезные свойства горчицы. Эта знаменитая и полезная приправа изготавливается из семян растения семейства капустных. В качестве сырья используют три вида:

• черная, французская или настоящая (Brássica nígra). Из ее семян готовят лучшие сорта горчицы и горчичники.
• белая (Sinapis alba), еще известна как английская и американская. Из семян производят масло и столовую горчицу, но она считается ниже по качеству. Вкус ее более нежный и пикантный, поэтому требует дополнительных специй. В современной медицине не используется.
• коричневая или сарептская (Brássica júncea). Семена перерабатывают на ценное масло, а жмых идет на изготовление столовой русской горчицы и горчичников. Название происходит от поселка Сарепта Волгоградской области – центра выращивания и производства растения с 18 в.

Как выбрать? Столовая горчица изготавливается из цельного зерна или из порошка. Желательно, чтобы порошок получали путем дробления цельных зерен, в которых остается полезное масло. Но в нашей стране чаще ее изготавливают из жмыха от производства горчичного масла. Такая приправа будет более низкого качества и менее полезна. Надпись на этикетке: «из порошка», а также добавление растительного или эфирного масла укажет на менее качественный продукт.

В стеклянной банке свежесть определить легче. Приправа из порошка должна иметь однородную консистенцию, желто-коричневый цвет и ярко выраженный запах. Темная корка сверху и пузырьки означают, что возможно приправа испорчена. Обычная русская горчица может прекрасно обойтись без консервантов.

Сорта.

В Европе распространена дижонская горчица, которая изготавливается из черных сортов и разбавляется виноградным соком или белым вином.

Баварская — из крупно помолотых зерен, и отличается карамельным привкусом.

Американская – из порошка белых зерен — большим количеством сахара.

В Италии зерна смешивают с кусочками фруктов. А в Англии — заливают сидром или яблочным соком. Есть сорта с добавлением меда. Русская – самая крепкая — с добавлением уксуса.

А если залить сухой порошок теплым рассолом от соленых или маринованных огурцов, получится донская горчица. Это самый простой домашний рецепт. Только учтите, что холодная вода или кипяток не дадут в нужной мере раскрыться всем полезным свойствам.

Как употреблять? Приправа идеально сочетается с мясными продуктами, помогая усваивать белки и жиры. При добавлении в сырое мясо, она размягчает его и не дает соку вытекать, а при жарке образует золотистую корочку.

В Китае, на Кавказе стебли, молодые побеги, листья добавляют в разные блюда, солят, маринуют и используют для производства сыров.

Масло из белой горчицы долго не прогоркает. Используют его в хлебопечении и для производства лучших консервов овощей и грибов. Горчица входит в рецепт майонеза и других салатных заправок и соусов.

Как хранить? Сухим порошком лучше не запасаться, так как аромат его быстро выветривается. Хранить  — в стеклянных банках в темном месте. Семена насыпают в темное стекло или тканевые мешочки.

Столовую горчицу хранить нужно в холодильнике в закрытой таре не более 45 суток. Приправа дольше не засохнет, если в банку положить ломтик лимона. Чтобы восстановить вкус подсохшей горчички – добавьте растительное масло.

Состав. Зерна содержат много белка (25%), жирные масла высокого качества (35%), витамины группы B, калий, цинк, магний, железо, кальций, натрий.

В масле много витамина E и D, витамин A в нем сохраняется более 7 месяцев. В нем также содержатся линоленовая, олеиновая, линолевая, арахисовая и другие кислоты. И гликозид синальбин, который оказывает раздражающее и отхаркивающее воздействие.

Особенности. Горчица отличается своими противомикробными свойствами, которые более выражены в русской (сарептской) горчице. На втором месте — черная, на третьем — белая. Причем действие начинается уже во рту и продолжается в ЖКТ.

Она способствует значительному выделению желудочного сока, повышает аппетит, расщепляет жиры, улучшает переваривание, особенно белковой пищи.

Полезно употреблять ее и во время простуд, она помогает при кашле и ларингите. Используется как согревающее и раздражающее средство. Усиливает кровообращение. При долгом насморке порошок насыпают в носки до утра и делают ножные ванны.

Обратите внимание, что разводить порошок и намачивать горчичники нужно только в теплой воде, иначе полезного воздействия не будет.

В медицине горчичное масло применяют при бронхитах, ревматизме, воспалении легких, невралгии. Спиртовой раствор масла используется при  радикулите, подагре, неврите.

Порошок используют для мытья жирной кожи головы и укрепления волос.

Противопоказания. Не принимать внутрь при почечных заболеваниях, беременности, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, туберкулезе, повышенной кислотности. Наружно не использовать при раздражениях и заболеваниях кожи. Аппликации из горчичников не держать дольше указанного в инструкции времени.

Горчица в Аюрведе. В индийской кухне используют в основном черную горчицу. Ее семена имеют терпкий острый вкус, по запаху напоминают хрен. Перед употреблением семена поджаривают на масле, тогда они высвобождают аромат и полезные вещества.

Повышает питту и вату, капху понижает, нейтрализует токсины и разжигает Агни. Не рекомендуется при сильном дисбалансе дош. Вкус острый горький.

Семена черной горчицы улучшают обмен веществ, снимают головную боль, успокаивают нервы. Применяют их как болеутоляющее, при задержке жидкости в организме, при закупорке лимфы, для подавления патогенной флоры. Они лечат простудные заболевания, полиартрит, сердечные болезни, остеохондроз.

Сочетается горчица с редисом, пшеном, гречкой, мясом.

Рецепт. Салат из сельдерея с горчицей.

Ингредиенты: корень сельдерея (500 г), сок одного лимона, пучок петрушки, отварная куриная грудка (300 г), раст. масло, листья салата, 2 ст.л. дижонской горчицы, 1 отварная морковь, майонез (30 г).

Приготовление: в эмалированную или стеклянную посуду влейте лимонный сок и три стакана воды. Туда же отправьте крупно натертый сельдерей на пять минут. Затем отварите его на пару или обжарьте в масле несколько минут. Сразу откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой, чтобы сохранить цвет.

Смешайте охлажденный сельдерей с рубленой зеленью, нарезанной морковью и курицей, горчицей и майонезом. Перемешайте (перец, соль добавьте по вкусу). Выложите на листья салата.