Меню

Грибы — общая характеристика полезных качеств

Грибы (Fungi или Mycota) – необычный, но любимый многими продукт. Биология относит их к отдельному царству, потому что в них соединены признаки не только растений, но и животных. Уникальны грибы и тем, что приспосабливаются и меняют свои свойства, в зависимости от местности, в которой произрастают. Полезные свойства грибов еще не до конца изучены, многими превозносятся а другими многими — ставятся под сомнение.

На Земле известно более 250 000 видов грибов. Но в этой статье обратимся к съедобным. Их можно условно разделить на лесные и те, что выращивают промышленным способом — вешенки, шампиньоны, шитаке — их можно найти в магазинах.

Как выбрать грибы? Покупать следует только свежие грибы, они практически безопасны, а старые могут вызывать отравления.

Если вы выбираете шампиньоны, шляпка их должна быть матовая светлая или бурая, но без пятен. Размер может быть разным, но под шляпкой должна быть ненарушенная пленка и светлые пластины, черные – у старых грибов. Шампиньоны должны иметь грибной запах, залежалые – не пахнут. На ощупь свежие грибы упругие, старые – мягкие.

Собирать грибы самостоятельно или покупать лесные грибы с рук можно, только если вы в них отлично разбираетесь. Опасность грибов и в том, что они накапливают радиоактивные элементы и тяжелые металлы. Поэтому их нельзя собирать в загрязненных зонах и вблизи автомобильных дорог.

Как готовить грибы? Шампиньоны и вешенки можно сразу жарить. Все лесные грибы нужно отваривать, некоторые не один раз, а затем готовить. Полезные свойства грибов практически не теряются после обработки.

Но особенность грибов в том, что из-за большого содержания хитина, они сложно усваиваются организмом в вареном, жареном и соленом виде. Они проходят по кишечнику, как балластные вещества, усваиваясь менее чем на 10%. Перевариваются грибы 3-6 часов, поэтому и создают ощущение сытости.

Чтобы получить вещества, которые находятся в клетках грибов, их нужно высушить в духовке и размолоть в порошок на кофемолке. Сушат в основном трубчатые грибы, их сложнее перепутать с ядовитыми. Наиболее полезным грибом средней полосы Европы считается белый гриб, его часто используют в сухом виде.

Порошок можно добавлять в готовые блюда, в салаты, посыпать на хлеб. Храните порошок в темном месте в стеклянной посуде не более года. Можно добавить в него соль.

Но ценность грибов не только в питательности. Они имеют высокие вкусовые и ароматические качества, поэтому так любимы и используются в различных блюдах.

Хранить свежие шампиньоны, вешенки можно 1-3 дня в пластиковом контейнере в холодильнике. Мыть и чистить нужно перед приготовлением, но не стоит подставлять их под струю воды — поломаются.

Хранить лесные грибы нельзя. Нужно сразу перебрать, промыть и отварить. При этом не смешивайте разные виды грибов и пользуйтесь только эмалированной или стеклянной посудой.

Сушеные грибы или замороженные хранятся около года. Лесные грибы нужно замораживать вареными.

Состав грибов различается в зависимости от вида. Белки сконцентрированы в шляпках, поэтому они питательнее. Белые грибы, маслята, подберезовики имеют весь набор незаменимых аминокислот. Другие – неполный.

По количеству углеводов грибы приближены к овощам. Особый вкус придают ароматические вещества, глюкоза и грибной сахар. Есть в них животный крахмал – гликоген, а также хитин – полисахарид, который обеспечивает жесткость клеток грибов.

Содержат грибы витамины Е, С, РР, В, селен, йод, соли магния, калия, железа. Фтора в грибах практически столько же, как в рыбных продуктах.

Калорийность грибов невысокая: в свежих от 17 до 31 ккал, в сушеных боровиках – 210 ккал на 100 г.

Полезные свойства грибов выражаются в том, что они обладают антибактериальными, противогрибковыми свойствами, поднимают иммунитет, используются при профилактике атеросклероза, при лечении ожирения, диабета, гипертонии.

Грибы низкокалорийные, в них мало жиров, поэтому  популярны в диетическом питании. Лецитин и клетчатка препятствует накоплению холестерина, усиливает перистальтику кишечника.

Поскольку в обычном виде грибы плохо усваиваются, свои лечебные свойства проявляют, если их употреблять как лекарство: порошок или настойки. В восточной медицине известны шитаки, рейши, кордицепс. Славянские народности использовали веселку, боровики, некоторые трутовики.

Ученые открывают все новые лечебные свойства грибов.  Например, в боровиках содержится герценин, алкалоид, который помогает при туберкулезе и стенокардии. В шампиньонах имеются антибактериальные вещества. Некоторые виды грибов подавляют раковые клетки, так как стимулируют иммунитет и содержат эрготионеин – сильный антиоксидант.

Опасности грибов

  • К сожалению, никакие народные способы, как отличить ядовитый гриб, не дают 100% гарантию. При промышленной переработке используют реактивы на каждый вид токсинов.
  • Грибы могут стать причиной заболевания ботулизмом. Источник инфекции в данном случае – почва. Особенно опасны домашние заготовки. Длительная стерилизация не помогает, убивает возбудитель температура выше 120 градусов, которая достигается только в процессе производства. Поэтому при консервировании и засолке грибов нужно строго следовать рецепту и использовать уксус. Грибы, консервированные промышленным способом, более безопасны, если соблюдалась технология, не истек срок годности, и если вам не попалась подделка.
  • Детям до 3 лет давать грибы категорически нельзя, из-за риска отравления и сложного усваивания.
  • Не стоит увлекаться грибами при панкреатите, заболеваниях ЖКТ, печени и почек. Особенную нагрузку дают грибы на слизистую желудка и поджелудочную железу. Также непредсказуемым может быть сочетание грибов и алкоголя.

Аюрведа грибы не рекомендует употреблять. Они не относится к благостным продуктам: придают склонность к обману, опасны тем, что меняют свои свойства, подстраиваясь под окружающую среду, а также активно накапливают вредные вещества. Поэтому так распространены отравления съедобными грибами. Сочетание грибов с другими белками (мясом, рыбой) очень тяжело воспринимается организмом. Лучше использовать овощи.

Рецепт. Салат с грибами

Вам понадобятся: свежие шампиньоны (или другие грибы), спаржа, свежие листья салата, морковь – все по 300 г, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ложки растительного масла, соль, свежая зелень, перец.

Приготовление: шампиньоны промыть, нарезать и обжарить в масле с тертой морковью, в конце добавить лимонный сок. Лесные грибы отварить и после обжарить. Спаржу отварить и нарезать. Когда продукты остынут, смешать с листьями салата, зеленью, посолить и переложить в салатник.

Кстати, интересно еще вот это, почитайте:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.